Эксперимент с благородной плесенью: Камамбер в домашних условиях

Сыр я любила всегда, и научиться делать его мне тоже хотелось всегда, а с появлением собственного молока эта идея стала прямо-таки навязчивой. Перепробовав самые разные способы приготовления домашнего сыра – плавленый из творога, панир на уксусе, сычужный на куриных желудках и т.д. – мне захотелось именно такой, как в магазине. Такой, чтобы с дырочками и резиновый. Захотелось сделать все правильно.

Поиски «правильного сыра» меня привели в магазин Здоровеево, где я нашла не просто разные закваски, формочки и другие прибамбасы, но и сразу готовые наборы для «юных сыроваров». И вот тут глаза загорелись: Гауда, Эмменталер, Камамбер, Рокфор, Моцарелла… Все хочу!

Набор заквасок для приготовления сыра Камамбер в домашних условиях, на 10 л молока В общем, заказала на пробу 2 набора, Гауда и Камамбер. А каждый набор рассчитан на 10 литров молока. Весной мне казалось, что молока у нас будет просто реки разливанные, но все вышло чуточку иначе. В конце концов, мне надоело ждать, когда я накоплю 10 литров своего, козьего молока, и я решила просто купить 10 литров коровьего. И сделать Камамбер!

Вот как все было или «Дневник юного сыровара»)))

1 день. Спасибо свекру — привез 10 литров вечернего молока. Делаю все по инструкции (кроме пастеризации, ее пропускаю): добавляю плесневые культуры, развожу хлорид кальция, развожу сычужный фермент. Теперь жду 1,5 часа образования сгустка — а сгусток еще мягковат. А ведь время уже почти полночь и хочется отдохнуть, поэтому я нарушаю инструкцию и иду спать.k-1979-12-31 20-00-00 (6)

2 день.  Уже в 6 часов бегу к моему сгустку, а он все такой же мягковатый. Может, так и надо? Ну ладно, действуем дальше по инструкции — надо его чуть подогреть и 10 минут помешивать. Потом вылавливаю сгустки шумовкой, кладу на дуршлаг и почти сразу по формочкам. Настоящих форм для Камамбера у меня, естественно, нет, так что пришлось использовать всевозможные чашки и контейнеры. Мои «настоящие» сырные формочки-сердечки тоже пригодились.Сыр камамбер в домашних условиях

Итог — вся кухня в плошках! Бегаю от одной к другой, подкладываю, перекладываю. Сырная масса в процессе самопрессования уменьшается в 3-4 раза в высоту! В это просто невозможно поверить поначалу, когда масса свежая, и из-за этого некоторые мои сырки получились слишком плоскими — и впоследствие более сухими и горьковатыми на вкус.сыр камамбер в домашних условиях

По нескольку раз переворачиваю сырки туда сюда, чтобы самопрессование происходило в обоих направлениях. Устала как собака))) Наконец, выкладываю их на решетку для яиц от инкубатора, накрываю марлей от мух, водружаю все это на стиральную машинку (больше некуда) и  начинаю трепетно ждать, когда вырастет плесень.

3 день. Плесени еще нет, а запах уже есть… Невольно вспоминаю Дж.К.Джерома)

4 день. Плесень! Запах… Переставляю сырки в холодильник. Одна проблема: по инструкции нужна температура вызревания +8, а в холодильнике на верхней полке аж +14!Ниже никак не могу поставить, все занято.

5 день. Воняет из холодильника ужасно.

6 день. Запах дохлой мыши… Продолжаем наблюдение.

7 день. Я просто обязана была попробовать этот сыр, чтобы выяснить, стОит ли еще 2 недели терпеть эту вонь! И знаете что — стОит!  Сырок такой нежный внутри, а от плесени приятная горчинка. Я в восторге.

12 день. Запах исчез. Пушистая плесень в 2 мм покрывает всю поверхность. Половина сыра уже съедена… Маленькие сырки не очень понравились, вкус напомнил копченый «колбасный» сыр. Но большие кусочки очень вкусные, и с каждой неделей все вкуснее.k-IMG_3327

Через месяц. Сыр в своей лучшей консистенции – пушистая белая плесень ровненько покрывает весь кусочек, внутри сыр ароматный, мягкий, слегка мажущийся, с приятной горчинкой.k-IMG_3328

Довольна ли я своим сырным экспериментом? Еще бы! Но в следующий раз надо учесть следующие моменты:

  • Форма и размер имеют огромное значение (и разве не об этом говорится в инструкции? Но разве кто-то слушался инструкции?..) Сырки маленького размера (в моих формочках-сердечках ок.6 см в поперечнике) получились состоящими как бы из одной корки, мякоти очень мало. Сыры, которые вышли слишком тонкими, (1,5 см) — почти такая же проблема. Высота сыра должна быть не меньше 2,5 см
  • И поэтому очень важно учитывать, что сырная масса в самом начале, сильно спрессовывается под своим весом. Т.е. чтобы получить кусочек толщиной 2,5 надо наложить сырного теста см 7!
  • Набрала кусочков плесени, чтобы дальше ее «разводить». Хочу попробовать добавить эту плесень в другие сыры, что получится?

k-IMG_3330Сейчас у меня в холодильнике растет и зреет килограмм Гауды, а уже так хочется попробовать Маасдам (это с такими огромными дырками, которые делают пропионовые бактерии) и Рокфоррррр… Благородная плесень пропишется в нашем доме надолго.

Здесь вы можете подписаться на новости блога. Введите, пожалуйста, свой адрес эл.почты: 
Вы также можете следить за новостями блога, присоединившись к моим группам ВКонтакте и Facebook. До встречи!
 

Эксперимент с благородной плесенью: Камамбер в домашних условиях: 2 комментария

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

wp-puzzle.com logo
Хотите разместить ссылку на одну из Ваших статей?